Lai iegūtu labu degvīnu, brāgu sāka raudzēt vecā Mēnesī, bet destilēt jebkurā laikā, izņemot jaunu Mēnesi .
Pašdarināts degvīna tipa dzēriens – kandža ir alhaholu saturošu šķidrumu pārtvaices produkts. Kandžas darināšana Krievijā īpaši izplatījās jau 15.-16gadsimtā.Nedaudz vēlāk krievu muižnieki šo māku ieveda ari Latvijā.Tomēr šķiet, ka vieni no pirmajiem latviešu valodā iespiestie šā procesa plašāki apraksti un destilēšanas aparātu attēli ievietoti 1904. gadā Vecmīlgravī dibinātās pretalhahola biedrības “Ziemeļblāzma” izdevumos. Pretalhahola biedrības “Ziemeļblāzma” 20.gasimta sākuma izdotajā grāmatā “Dzidrais avots, Lasāmā grāmata atturības veicināšanai skolā un mājā” rakstīts: Caur rūgšanu tiek cukuru saturoši šķidrumi pārvērsti alhaholiskos.Šādai pārveidošanai tomēr ir zināmas robežas. Šķidrums var būt ļoti bagāts ar cukura vielām, rūgšana tomēr mitējas, jo alhahols iztaisa no visa šķidruma 16%, kaut arī būtu vēl ļoti daudz cukura jāraudzē. 16% alhahola ir diezgan, lai nonāvētu rauga sēnītes, kuras cukuru pārstrādā. No dienvidus vīnogām, kuras saldākas par mūsu vīnogām, dabū vīnu ar ļoti lielu alhahola daudzumu. Šis stiprais vīns pie tam ir ļoti salds, jo viņā ir ļoti daudz neizraudzēta cukura. Ja nu gribetu kādu šķidrumu dabūt stiprāku par 16% alhahola, tad vajag alhaholiskā šķidrumā ūdeni no alhahola šķirt. Šī šķiršana ir viegli iespējama, kaut gan šie arī nav viens no otra tā izšķirami kā pupas no zirņiem. Alhahols pie 78 grādiem siltuma pārvēršas garaiņos un aizlido projām. Ūdens tik pie 100 grādiem sāk vārīties. Ja vīns tiek stipri sakarsēts, karstums aizdzen alhaholu un kas pāri paliekas ir galvenā kārtā ūdens. Kad šo bēgli grib dabūt, tad vajag viņu noķert tad, kad viņš grib bēgt.
Tas notiek šādi: Traukam virsū, kurā silda alhaholisko šķidrumu, uzmauc cieši slēdzošu cepuri; šī cepure beidzas ar garu salocītu trubu. Šī truba tiek vadīta caur trauku, pildītu ar aukstu ūdeni. Lidojošiem alhahola garaiņiem ir jāceļo caur aukstu trubu. Še viņi sabiezē par pilieniem, tāpat kā kad mēs siltu dvašu uzpūšam uz aukstu loga stiklu. Alhahola pilieni pie trubas iekšējām sienām satek kopā un tek iz trubas kā mazs avotiņš priekš tam ierīkotā traukā. Šādu šķirošanu sauc par “dedzināšanu”. Priekš tam vajadzīgais aparāts tiek saukts par “dedzināmo katlu” un cilvēks, kas šo darbu dara , par “deģi”.
Līdz ar alhaholu izgaro arī ūdens…. Dedzinātais ūdens satur tuvu pie 50% alhahola.Viņš tiek nosaukts par degvīnu jeb šņabi. Pēc dedzinātās augļu sulas top arī nosaukts destilēts degvīns…. Caur vairākkārtīgu destilēšanu var panākt to, ka jaunradītais šķidrums saturēs arvienu vairāk alhahola un mazāk ūdeņa. Kad viss ūdens tādā veidā ir iznīcināts, tad mēs dabonam 100% tīro alhaholu. Viņš ir ūdensskaidrs šķidrums kas viegli deg. Alhahola liesmai ir ļoti stiprs karsēšanas spēks. Tātad alhahols ir īsts “uguns ūdens”. 800. gadā pēc mūsu laika rēķina tapa pirmo reizi Arābijā šis uguns ūdens no vīna izgatavots. Arābieši nosauca viņu par alhaholu. Arī vakarazemēs izmēģināja to ražot un šo te uguns ūdeni nosauca spiritus vini, t.i.. , “gars no vīna” jeb īsi sakot, vīna gars… Alhahols cilvēkam ļoti labi noder, ja viņš top lietots kā dedzināmais materiāls. Dažā amatniecības nozarē viņš ir nepieciešams. Kā ārstniecības līdzeklis viņš bieži top lietots. Šī lietošana ir uguns ūdenim skaisto vārdu ean de vie, t.i., “dzīvības ūdens” atnesusi. Pēc ilgāka laika bija jaatzīst, ka uguns ūdens ir jānosauc par “nāves ūdeni”, kurš cilvēka ķermenī pastrādā briesmīgu posta darbu. Ne tik vien miljoni cilvēku, pat veselas tautas ir, uguns ūdeni baudīdamas aizgājušas bojā.
destilēšanas aparats
1. Katls priekš destilējamo šķidrumu uzņemšanas
2. Lielākā truba priekš alhahola garaiņu sabiezēšanas.
3. Pievada truba priekš aukstā ūdens.
4. Trauks priekš alhahola saņemšanas.
5. Aukstā ūdens novadāmā truba.
kandžas aparāts
Šeit pieminētie destilācijas aparāti apskatāmi sadaļā “Vecā tipa kandžas aparāti” un mūsdienās gan jaatstāj muzejiem un kolekcijām, moderni un ērti lietojami destilatori atrodami šeit:
Laika gaitā radies liels daudzums vizdažādāko kandžas recepšu, uzlabojusies dzēriena kvalitāte. Tomēr visa pamatā joprojām ir trīs vielas: cukurs, raugs un ūdens. Norūgušu šo vielu maisījumu sauc par brāgu. No tās ar destilācijas aparāta palīdzību iegūst plaši pazīstamo šķidrumu, kura smarža vien jau šķebina dūšu. Taču var iegūt kandžu praktiski pilnīgi bez smakas, turklāt tādu, kas sekmīgi aizvietos un būs pat pārāka par veikalā pirkto degvīnu un atstās jūsu kabatā grūtā darbā nopelnītos latus. Kandžu var gatavot no visdažādākajiem produktiem, kas satur cukuru vai cieti. Var izmantot ogas un augļus, kas bagātīgi aug jūsu dārzā. Var izmantot visus augu produktus, kas satur cieti, ar fermentu palīdzību pārvēršot to cukurā. Vispirms jāatceras, ka pašdarinātā degvīna izgatavošana ir sarežģīts tehnoloģisks process, daudzu komponetntu mijiedarbība, kas prasa stingri ievērot temperatūras režīmu atsevišķos posmos, Var izdalīt šādus galvenos procesa etapus:
1) izejvielas izvēle un sagatavošana,
2) raudzēšana,
3) destilēšana,
4) kandžas attīrīšana,
5) kandžas uzlabošana, proti, noteiktu garšas īpašību, aromāta, krāsas piešķiršana gatavajam produktam.
Ievērojiet, ka duļķaina kandža ar ne visai patīkamu smaržu in garšu ir tehnoloģisko prasību neievērošanas rezultāts vienā vai vairākos procesos. “Mērķis attaisno līdzekļus” – šis teiciens ir pareizs kvalitatīva degvīna sagatavošanas procesā. Turklāt ar vārdu “līdzekļus” jāsaprot ne tikai materiālie ieguldījumi, bet arī stingra tehnoloģijas prasību ievērošana visos posmos.
Var jau izvēlēties tīru cukuru, taču tas var izrādīties visdārgāgais produkts. Prakse liecina, ka galvenais kritērijs izejvielas izvēlē ir tās pieejamība, proti, cik tā izmaksās. Tāpēc pieejamākie var būt citi produkti, piemēram, dažādi graudi, kartupeļi, cukurbietes, augļi un ogas. Izmantojamo produktu salīdzināšanai ielūkosimies tabilā, kas rāda, cik spirta vai degvīna var iegūt no viena kilograma izejvielas.
Izmantotā izejviela nosaka galvenā produkta kvalitāti. Tā piemēram, cukurbiešu kandža nebūs piemērota smalka, augstvērtīga degvīna izgatavošanai, toties labi noderēs vienkāršiem ,asiem dzērieniem, turklāt to pašizmaksa būs zema. Kartupeļu kandžai būs labākas īpašības, taču tas prasīs papildu darbu – ottreizējo destilāciju un rūpīgāku attīrīšanu. Vislabāko kandžu varēs iegūt no augļiem un ogām, no tād varēs izgatavot kvalitatīvākos degvīnus. Šim nolūkam noder gan āboli, gan bumbieri , gan pīlādžogas, gan plūmes, gan ķirši, gan avenes, gan citas ogas un augļi. Viens no galvenajiem faktoriem, kas ietekmē gatavā produkta īpašības, ir izejmateriāla tīrība un kvalitātē. Tā piemēram, degvīnam no āboliem ieteicamāk izmantot rudens un ziemas šķirnes, jo tām ir vairāk cukura, skābju un miecvielu. Ziemas āboli kādu laiciņu jāpatur novākti, taču āboli, kas nogatavojušies kokā , ir aromātiskāki.
Ļoti bieži izmanto pīlādžogas. Lai mazinātu sūruma piegaršu, tās jāievāc pēc salnām. Gatavojot kandžu no tā sauktā saldā pīlādža ogām ,ieteicams pievienot nedaudz jāņogu vai jāņogu sulas.
Izvēloties avenes, jāatceras, ka dzeltenās un baltās šķirnes degvīna gatavošanai ir mazāk piemērotas. Mellenes nevajag ilgi uzglabāt, tās jāizmanto tulīt pēc salasīšanas, citādi ogas var saskābt un iegūt nepatīkamu smaržu, kas saglabājas arī pēc destilācijas. Dažkārt kandžas gatavošanai tiek izmantoti arī lapu dārzeņi, piemēram rabarberi, kurā ir līdz 0,5% skābeņskābes, kas vēlāk dzērienam var piešķirt nepatīkamu piegaršu. Lai no tā izvairītos, sīki sagrieztus rabarberus var nelielā ūdens daudzumā mazliet novārīt. No vīnogām gan vīna, gan degvīna darīšanai var izmantot visas sķirnes. Labākos rezultātus dod tās ogas, kurās vairāk cukura un skābju, kas nosaka rūgšanas apstākļus Augļus un ogas vispirms rūpīgi pārlasa, aizmetot bojātus augļus. Pēc tam izjemateriālu sasmalcina, līdz iegūst viendabīgu masu, ko pārlej stikla, koka vai emaljētā traukā. Pārāk biezu masu sajauc ar ūdeni. Ūdens jāpielej arī visu skābo augļu vai ogu masai. Masai pievieni raugu, trauku pārsedz ar tīru linu audeklu un noliek siltā vietā, kur temperatūra saglabājas +20-22 °C robežās. Kad masa sākusi rūgt, pēc 2 vai 3 dienām masu izkāš caur marli, atdalot biezumus. Izpiestajai sulai pievieno cukura sīrupu (cukura un ūdens attiecība 1:1), kura temperatūra nav augstāka par 25 °C , un noliek rūgšanai 18-22 °C temperatūrā.
Augstas kvalitātes stipro dzērienu izgatavošanai ieteicams izmantot kandžu, kas iegūta no kviešiem, rudziem un citiem graudiem, kuru galvenā sastāvdaļa ir ciete.
Lai mājas apstākļos iegūtu kvalitatīvu etilspirtu no cieti saturošiem produktiem, misas sagatavošanā galvenais uzdevums ir pārvērst cieti cukurā. To var izdarīt ar pareizi sagatavotu, augstvērtīgu iesalu.
Tā kā šis degvīna iegūšanas veids ir visizplatītākais, aplūkosim to sīkāk. Par cieti saturošu izejvielu var izmantot jebkuru graudu parastos miltus. Taču rezultāti būs labāki, ja izmantos diedzētu graudu miltus. Graudus, piemēram, kviešus, dažas dienas mērcē, trīs dienas diedzē siltā vietā, 12-14 stundas kaltē, pēc tam samaļ rupja maluma miltos. Šādus miltus, sajaucot ar ūdeni (1:3), apstrādā ar iesala pienu, kas cieti pārvērš cukurā.
Iesals ir graudu diedzēšanas produkts. Labs iesals garantē augstvērtīgas kandžas iegūšanu. Iesala gatavošanai vislabāk izmantot miežus, taču var noderēt arī citi graudi, piemēram kvieši. Pārlaužot graudu, redzam, ka blakus dīglim atrodas ievērojams barības vielu krājums: tā ir ciete un slāpekļa savienojumi. Graudam dīgstot , veidojas fermenti, kas paātrina ķīmiskos procesus graudā un pārvērš cieti vispirms par maltozi jeb iesalcukuru, pēc tam par glikozi. Visstraujāk fermenti veidojas dīgšanas sākumstadijā. Tātad, gatavojot iesalu, mūsu mērķis ir uzkrāt graudos pēc iespējas vairāk aktīvu fermentu, kas nosaka iesala spēju pārcukurot cieti. Graudus vispirms izsijājam caur rupju un smalku sietu, pēc tam tos divas reizes mazgājam 50-55 °C karstā ūdenī. Mērcējam graudus tīri izmazgātā koka vai emaljētā traukā. Piepildām trauku apmēram līdz pusei ar ūdeni. Graudus ūdenī ieteicams bērt pa daļām, patstāvīgi maisot, tad vieglāk nosmelt uzpeldējušos netīrumus, bojātos un čauganos graudus. Graudus mērcējot, ūdens līmenis virs tiem nedrīkst pārsniegt 2,5-3 centimetrus. Ūdeni ieteicams mainīt ik pēc 7-8 stundām, bet ne retāk kā reizi diennaktī. Kad graudi ir uzbrieduši, parasti tas notiek pēc 3-5 dienām, plēksnes viegli atdalās no grauda, tā miziņa pie dīgsta ir ieplīsusi, grauds liecot nelūst, mērcēšanu pārtraucam un sākam diedzēt iesalu.
Tumšā, labi vēdināmā telpā graudus izber uz pannas vai grīdas apmēram 3 cm biezā slānī un pārklāj ar mitru audeklu. Temperatūrai telpā jābūt ne augstākai par 17,5 °C un mitrumam ne zemākam par 40%. Pirmās piecas dienas graudus ik pec 6 stundām vēdina, apgroza un samitrina audeklu. Pēc tam, lai samazinātu cietes zudumus, ierobežo telpu vēdināšanu, bet graudu temperatūras paaugstināšanos novērš, tos biežāk apgrozot un atdzesējot. Diedzēšanu pārtrauc, kad asniņš sasniedzis 5-6 milimetrus jeb 1,5 grauda garumus, graudi zaudējuši miltu garšu, ieguvuši patīkamu smaržu, bet saknītes sapinušās tā, ka, paceļot vienu graudu, līdzi ceļas vēl 4-6 graudi. Grauda dīgšana sākas ar saknītes attīstību, vispirms parādās viena, tad vesels sakņu pušķītis. Asniņš aug pretējā virzienā, sākumā zem plēksnes, līdz grauda augšgalā pārplēš to. Iesala diedzēšana var turpināties līdz 10 dienām. Vajadzīgajā lielumā sadīgušos graudus izber siltā, sausā telpā un apžāvē. Pēc tam iesalu kaltē temperatūrā, kas nepārsniedz 40 °C ,līdz graudu mitrums ir 3-3,5%. Berzējot rokās, atdala no graidiem saknītes, asnus un izsijā sietā. Ja vajadzīgs zaļiesals, diedzēšana turpinās 12-14 dienas, līdz asniņi ir 2-3 reizes garāki par graudu. No 100 svara daļām miežu iegūst 140-150 daļas zaļiesala vai 80 daļas kaltēta iesala. Laba iesala graudi nav zaudējuši savu formu, ir tik viegli, ka ūdenī negrimst; pārkožot grauds knaukšķ, ir salds, ar baltu vidu; graudam ir patīkama smarža. Iesalu uzglabā slēgtos traukos sausā telpā.
Cietes pārveidošana cukurā
Process sākas ar iesala “piena” sagatavošanu. Vislabāko iesala pienu gatavo no miežu, rudzu un prosas iesala, ko sajauc attiecībā 2:1:1. Iesalu maisījumu pārlej ar ūdeni, kura temperatura ir 60-65 °C. Pēc 10 minūtēm ūdeni nolej. Šo procedūru atkārto trīs reizes. Pēc tam maisījumu sīki samaļ kafijas dzirnaviņās vai piestā, tad maisījumu vēlreiz pārlej ar 50-55 °C siltu ūdeni un rūpīgi samaisa (vislabāk mikserī), līdz iegūst vienmērīgu baltu šķidrumu. Ūdeni var pieliet pa daļām. Iesala piens jāsagatavo ar tādu aprēķinu, lai uz 1 kilogramu cieti saturošas izejvielas būtu 65-80 grami sausa iesala un 0,45-0,5 litri ūdens. Lai cieti pārvērstu cukurā, iesala pienu un atšķaidītu cieti saturošo izejvielu (piemēram, diedzētus graudus) uzkarsē līdz 55-65 °C un ļauj fermentiem kādu laiku darboties. Laiks, kādā ciete pārvēršas cukurā, atkarīgs no izejvielas. Ja tiek izmantota graudu ciete, tās pārvēršana cukurā ilgst 7-8 stundas, izmantojot brāgu no kartupeļiem 1-2 stundas. Šajā procesā ļoti svarīgi ievērot temperatūras režīmu. Traukā, kura tilpums nav mazāks par 10 litriem, ielej 0,5 litrus iesala piena, aukstu ūdeni, visu enerģiski samaisa un pamazām pievieno vārītu vai tvaicētu cietes masu. Maisījumu uzsilda, rūpīgi sekojot, lai temperatūra nepārsniedz 60 °C. Šķidrums pastāvīgi jāmaisa. Kad tas kļūst viendabīgs, traukā ielej pārējo nepieciešamo iesala pienu un atkal rūpīgi samaisa. Maisot iesala piens sajaucas ar tvaicēto vai vārīto cietes masu un pārvērš cieti cukurā. Iegūto šķidrumu filtrē un pārbauda iegūto misu. Pēc tam misai pievieno raugu un ļauj norūgt. Ieteicamais iesala piena daudzums, kas nepieciešams, lai 1 kilogramā izejvielas esošo cieti pārvērstu cukurā redzams attēlā.
Kad laiks, kas paredzēts kas paredzēts cietes pārvēršanai cukurā, pagājis, pārbauda cukuru koncentrāciju sagatavotajā misā, kā arī cietes daudzumu. Nepārcukurotās cietes daudzumu nosaka ar joda šķīduma palīdzību. No misas augšējā dzidrā slāņa nosmeļ apmēram 10 gramus šķidruma un iepilina 2-3 pilienus joda šķīduma. Ja šķidrums nemaina krāsu, saglabājas brūngani dzeltens, tad tiek uzskatīts, ka visa ciete pārvērsta cukurā. Ja šķidrums kļūst sarkanīgs, tas nozīmē, ka cietes pārvēršana cukurā nav beigusies un šis process jāturpina. Ja šķidrums kļuvis violets, tas norāda , ka procesa pabeigšanai vēl jāpievieno iesala piens.
Joda šķīdumu gatavo no 0,6 gramiem joda kristālu, 1 grama kālija jodīda un 125 mililitriem ūdens. Visu rūpīgi samaisa un uzglabā tumšā traukā. Cietes pārveidošana cukurā jāturpina līdz brīdim, kad pārbaude ar joda šķīdumu norādīs, ka nepārcukurotas cietes misā nav. Ja iesals ir vecs vai nav ievērota procesa tehnoloģija, tas var turpināties pat 20 stundas. Ja mājā ir ar malku kurināma krāsns, tad misas gatavojamo trauku var ielikt tajā. krāsns grīdu iepriekš atdzesējot līdz +60 °C. Kad cietes pārveidosana cukurā beigusies, misā jābūt apmēram 16-18% cukura. Lai noteiktu cukura daudzumu, no misas augšējā slāņa nosmeļ apmēram 200 gramu, filtrē caur lina drēbi, ielej traukā un ievieto cukura daudzuma mērītāju. Kvalitatīvā misā cukura koncentrācijai jābūt ne mazākai kā 16% un jābūt salduma piegaršai. Misas skābumu var noteikt ar skābes indikatorpapīrīšiem (lakmuss): krāsas maiņa norādīs skābuma pakāpi. Var iztikt arī ar garšas sajūtu: normāli skābai misai jābūt ar vieglu skābuma piegaršu.
Ērti destilācijas aparāti un papildu informācija atrodama šeit (krievu valodā)
Teksts rakstam daļēji pārpublicēts no http://www.vesturesklubs.lv
.
